C’est une des questions les plus posées lors de l’achat d’un jambon. Les facteurs sont variés ; tout dépend de quelle sera la méthode la plus adéquate pour vous ; la facilité de découpe des tranches à chaque zone, ainsi que la rentabilité de la pièce, jouent un rôle important au moment de décider par où commencer un jambon, mais ce qui est déterminant est le type de consommation que l’on prétend.
Par où commencer un jambon ? Par la noix supérieure (maza) ou le grasset (babilla) ?
Sur ce thème, les avis divergent clairement. Par la suite, nous allons développer les différences fondamentales entre commencer par la noix ou par le grasset en tenant compte des caractéristiques distinctes de ces deux zones. Dans un premier temps et quelle que soit la partie du jambon, il est essentiel de nettoyer la portion qui va être consommée et uniquement celle-ci, en retirant complètement la croûte et la graisse jaunâtre qui peut causer un goût désagréable.
La partie du jambon la plus utilisée pour l’entamer est la noix, qui est la plus juteuse de toute la pièce. Cette méthode est la plus utilisée dans les restaurants ou autres endroits où le jambon est normalement consommé en peu de temps (en moins de trois jours). Si on se décide pour cette partie-là, il faut délimiter la zone à nettoyer par le biais d’une incision à deux ou trois centimètres du jarret. Ensuite, on peut par exemple appliquer la technique de découpe par répétition pour obtenir des tranches particulièrement fines.
Cependant, si l’on prétend une consommation du jambon en famille, qui peut durer jusqu’à deux mois, il vaut mieux commencer par le grasset. Cela peut s’expliquer facilement par la nature de cette zone : elle est beaucoup plus affinée et commencer par cet endroit favorisera la conservation optimale du jambon, du fait que le grasset fait apparaître un risque de dessèchement inférieur à la noix, c’est-à-dire qu’il ne perdra pas sa qualité juteuse. La différence principale quant au résultat est qu’en utilisant cette méthode, on obtient une assiette moins homogène. Autrement dit, du fait de la séparation par l’os de la hanche, il en résulte deux parties distinctes du jambon.
Néanmoins, aucune des deux manières de faire n’est préférable à l’autre. Cela dépend uniquement des facteurs indiqués auparavant. En conclusion, chacun peut décider laquelle des deux méthodes il favorisera en fonction de ses envies. Ce qui est le plus important quant à l’emploi de l’une ou l’autre méthode est de profiter du jambon.
